8 (4912) 90-42-42

ВКонтакте   Фэйсбук   Твиттер

Реклама

avtomat2

afishaВ этой статье мы поднимем самую важную тему для индустрии питания — отчётно-учётные формы в кафе и ресторанах, то есть те самые журналы, которые так любят читать проверяющие органы всех мастей.


О необходимости, структуре и принципах заполнения отчётно-учётных журналов в общепите достаточно подробно говорится в рамках учебных планов дисциплин (от охраны труда до пищевой безопасности) профильных высших или средних учебных заведений. Но пришествие в индустрию питания большого количества людей, не имеющих хотя бы первичного профессионального образования, создаёт определённую напряжённость как на самих предприятиях питания, так и при взаимодействии с органами надзора и контроля, которые имеют привычку проверять наличие журналов и интересоваться их содержанием. В рамках краткого обзора мы вряд ли сможем точно описать все необходимые ресторатору-практику журналы, но постараемся пройтись по основным.

 

Бухгалтерский учёт

Подробно останавливаться на блоке бухгалтерских журналов мы не будем. Просто зафиксируем — он есть, и об этом надо помнить. Финансовый учёт и контроль в общепите имеют некоторую специфику, но, как правило, у специалистов в области экономики и финансов вопросов не вызывают.

Алкоголь

Напоминаю тем, кто забыл, что с 1 января 2016 года необходимо учитывать продажу алкоголя в специальном Журнале учёта объёма розничной продажи алкогольной и спиртосодержащей продукции (приказ Росалкогольрегулирования от 19 июня 2015 г. № 164).

Техника безопасности

Это целый комплекс работ, которые необходимо проводить фактически в ежедневном режиме с последующей фиксацией в специальном журнале. Форма Журнала ознакомления с техникой безопасности должна соответствовать ГОСТу 12.0.004.90. После того как журнал будет полностью заполнен, его следует сдать в архив, где он хранится без ограничений по срокам. Но журнал этот может быть не один. Например, есть Журнал проверки состояния огнетушителей и другие.

Качество и безопасность продукции

Здесь нужна целая группа журналов. Причём состав журналов может отличаться в заведениях в зависимости от их специфики. Например, есть специфические требования к предприятиям, оказывающим социальные услуги по организации питания в организованных коллективах (больницы, школы и пр.), и об этом надо помнить.
Чтобы сориентироваться в журналах по безопасности и качеству продукции, стоит изучить «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01». Итак, в соответствии с приложением 5 ведём Журнал использования фритюрных жиров установленной формы.
В требованиях к оборудованию для просеивания муки (п 10.4) обнаруживаем ещё один обязательный «Журнал по партиям муки».
Доходим до пункта 15.1 этих же санитарных правил:

Руководитель организации обеспечивает:
• наличие санитарного журнала установленной формы;
• ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);
• условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
• организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
• исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
• проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации...

zhur1
Пункт этот весьма и весьма интересный с точки зрения «журнальных» историй. Во-первых, в нём напрямую отражён ряд журналов, нигде в этом документе больше не упоминаемых: бракеражный журнал, например, или тот же журнал осмотра персонала. Про осмотр персонала в СанПиН говорится, а вот про то, каким образом фиксировать результаты этого осмотра, — нет. Поэтому оставшийся нам из советских времён Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова и острые респираторные заболевания вполне уместен. Он дисциплинирует персонал и вводит персональную ответственность за своё здоровье, так как перенос инфекций может быть весьма критичен для предприятия питания. Пришедший на работу больной официант может создать проблему всему коллективу, а наличие личной подписи в указанном журнале о том, что нет симптомов респираторных заболеваний, поможет принять управленческие меры к такому нерадивому работнику.
У многих наших коллег весьма сложное отношение к Бракеражному журналу. Этот документ вполне приемлем и, возможно, даже полезен при организации массового социального питания, но при работе «а-ля карт» просто неприменим. Вопрос необходимо рассматривать применительно к конкретному предприятию питания. И обязательность его наличия на предприятии питания, по-моему, весьма спорна.

Но бюрократии ради...

Вообще пункт 15.1 «Санитарных правил» стоит прочесть очень и очень внимательно. Он даёт повод для ведения целой группы различных журналов.
Как организовывать производственный и лабораторный контроль без фиксации данных в формализованном порядке, мне, например, непонятно.
Как обеспечить подтверждение соответствия условий труда работников в соответствии с действующим законодательством, «Санитарными правилами», гигиеническими нормативами без журнала, не могу себе представить.
Да и подтвердить исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия, а также проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации без чёткой фиксации данных и результатов тоже не удастся.
Причём ведение всей этой документации может очень пригодиться. В трудовых спорах, в разбирательствах претензий клиентов и во многих других неприятных, но, увы, вполне реальных ситуациях журналы могут стать весомыми аргументами.

zhur2

По критическим точкам

В «Санитарных правилах» есть целые группы технических и технологических действий, которые требуют технологического контроля, но ни форм, ни образцов журналов для них нет. А вот здесь и уместно вспомнить про Критические Контрольные Точки, про режимы и возможные отклонения и в конечном счёте про ХАССП, элементы которого необходимо внедрять. А где ХАССП, там и документирование. А значит, учёт, а значит, и журнал. И сколько их может быть, этих журналов, зависит от глубины проработки вашей системы. Поэтому журналов с точки зрения формирования системы пищевой безопасности может быть много. Войдите в интернет, и вам предложат журналы на каждый «чих». Но с точки зрения формального права можно ограничиться только документами, напрямую указанными в «Санитарных правилах». Кстати, ту же Книгу отзывов и предложений тоже можно рассматривать как журнал. Только журнал для потребителей.

Дух и буква

В общем, коллеги, любое действие или бездействие может быть учтено и зафиксировано, и вопрос наличия или отсутствия журналов на вашем производстве может быть формальным и сущностным. Это касается всего — от экологии до интеллектуальной собственности. Например, если вы выпускаете продукцию по техническим условиям (ТУ), то у вас должен быть журнал, где вы эти ТУ фиксируете в определённой последовательности, присваивая им определённые номера. И так во всем — вы либо дословно исполняете нормативный акт, либо следуете духу нормативного акта. В значительной степени это ваш выбор, который, несомненно, зависит от размера и масштаба вашего предприятия. 

Тема интересная для Вас? Обсуждайте её с коллегами по бизнесу на нашем форуме.